Beskrivning / smak
Asiatiska svarta tryffel varierar i storlek och form beroende på odlingsförhållanden, men är i allmänhet små och har i genomsnitt 2 till 5 centimeter i diameter och har ett knäppt och snedvridet, kulformigt utseende. De svartbruna svamparna är typiskt gjutna av stenar i jorden och har en strukturerad yta, täckt av många små utsprång, stötar och sprickor. Under den grova utsidan är köttet svampigt, svart och gummiaktigt, marmorerat med glesa, tunna vita spindelvävningar. Asiatiska svarta tryffel kommer att ha en mer elastisk konsistens än europeiska svarta tryffel och en något mörkare färg, som innehåller mindre ådring. Asiatiska svarta tryffel har en svag, musky arom och köttet har en mild, jordnär och träig smak.
Årstider / tillgänglighet
Asiatiska svarta tryffel finns i slutet av hösten till början av våren.
Aktuella fakta
Asiatiska svarta tryffel är en del av släktet Tuber och är också kända som kinesiska svarta tryffel, Himalaya svarta tryffel och asiatiska vintersvarta tryffel, som tillhör familjen Tuberaceae. Det finns många olika arter av tryffel som finns i knölen, och namnet asiatisk svart tryffel är en allmän beskrivning som används för att beskriva några av dessa knölarter som samlats in i Asien. Tuber indicum är den vanligaste arten av asiatiska svarta tryffel, dokumenterad sedan 1980-talet, men när forskare började studera svamparnas molekylära strukturer upptäckte de att det fanns andra nära besläktade arter, inklusive Tuber himalayense och Tuber sinensis. Asiatiska svarta tryffel har vuxit naturligt i tusentals år, men tryfflarna betraktades inte som en kommersiell vara förrän på 1900-talet. Under denna tid kämpade den europeiska tryffelindustrin för att hålla jämna steg med efterfrågan och kinesiska företag började exportera asiatiska svarta tryffel till Europa som en ersättning för de europeiska svarta vintertryfflarna. En tryffelboom inträffade snart i hela Asien, särskilt i Kina, och de små tryfflarna transporterades snabbt till Europa, vilket gjorde det svårt för europeiska regeringar att reglera tryfflarna. Med brist på reglering började vissa företag sälja asiatiska svarta tryffel under det sällsynta europeiska tryffelnamnet perigord till höga priser, vilket orsakade omfattande kontroverser bland truffiärer över hela Europa. Asiatiska svarta tryffel ser otroligt lika ut som de berömda europeiska svarta tryfflarna, men de saknar signaturarom och smak. Förfalskare blandar asiatiska svarta tryffel med äkta perigordtryffel för att kompensera för brist på doft, så att asiatiska svarta tryffel absorberar signaturdoften för att göra tryffelarna nästan omöjliga att skilja. I vår tid finns det fortfarande heta kontroverser kring kvaliteten på asiatiska svarta tryffel jämfört med de europeiska tryfflarna, och tryffel måste köpas via betrodda källor.
Näringsvärde
Asiatiska svarta tryffel ger vitamin C för att stärka immunförsvaret, öka kollagenproduktionen och minska inflammation. Tryfflarna är också en källa till antioxidanter för att skydda kroppen mot fria radikaler och innehåller lägre mängder zink, järn, magnesium, kalcium, fiber, mangan och fosfor. I traditionell kinesisk medicin har svarta tryffel använts medicinskt för att återställa aptiten, föryngra och avgifta organ och balansera kroppen.
Applikationer
Asiatiska svarta tryffel används bäst sparsamt i råa eller lätt uppvärmda applikationer, vanligtvis rakade, rivna, skivade eller tunt skivade. Tryffelns milda, musky och jordnära smak kompletterar rätter med feta, rika element, vin- eller gräddbaserade såser, oljor och neutrala ingredienser som potatis, ris och pasta. Tryfflarna bör rengöras före användning, och det rekommenderas att borsta eller torka av ytan snarare än att skölja under vatten eftersom fukt kommer att få svampen att ruttna. När de har rengjorts kan asiatiska svarta tryffel rakas fräscha som en avslutande smak över pasta, rostat kött, risotto, soppor och ägg. I Kina blir asiatiska svarta tryffel alltmer populära bland överklassen och tryfflarna införlivas i tryffelsushi, soppa, korv och klimpar. Kockar infunderar också asiatiska svarta tryffel i kakor, sprit och mooncakes. Världsomspännande vikas asiatiska svarta tryffel till smör, infunderas i oljor och honung eller rivas i såser. Asiatiska svarta tryffel parar sig bra med kött som lamm, fjäderfä, vilt och nötkött, skaldjur, foie gras, ostar som get, parmesan, fontina, chevre och gouda och örter som dragon, basilika och ruccola. Färska asiatiska svarta tryffel håller i upp till en vecka när de förpackas i en pappershandduk eller fuktabsorberande trasa och förvaras i en förseglad behållare i kylskåpets skarpare. Det är viktigt att notera att tryffeln ska förbli torr för bästa kvalitet och smak. Om du håller i mer än ett par dagar, byt ut pappershandduken regelbundet för att förhindra att fukt ansamlas, eftersom svampen naturligt frigör fukt när den lagras. Asiatiska svarta tryffel kan också förpackas i folie, läggas i en fryspåse och frysas i 1 till 3 månader.
Etnisk / kulturell information
Asiatiska svarta tryffel skördas främst i Yunnan-provinsen i Kina. Historiskt sett konsumerades inte de små svarta tryfflarna av lokala bybor och gavs dem till grisar som djurfoder. I början av 1990-talet kom tryffelföretag till Yunnan och började köpa asiatiska svarta tryffel för export till Europa för att konkurrera med den blomstrande tryffelmarknaden. Med efterfrågan på tryffel ökade Yunnan-bönderna snabbt med att skörda tryffel från de omgivande skogarna. Asiatiska svarta tryffel växer naturligt vid basen av träd, och de ursprungliga tryffelskörden var rikliga i Yunnan, vilket skapade en snabb och effektiv inkomstkälla för familjer. Yunnan-bönder kommenterade att insamling av tryffel fördubblade deras årliga inkomster, och processen kräver små eller inga förutgående kostnader, eftersom tryffelarna växer naturligt utan mänsklig hjälp. Trots den välmående affären för byborna, till skillnad från Europa, där tryffelsamling är strikt reglerad, lämnas mycket av tryffelskörden oreglerad i Kina, vilket orsakar omfattande överskörd. Kinesiska tryffeljägare använder tandade krattor och hackor för att gräva cirka 30 centimeter i jorden runt trädbotten för att avslöja tryfflarna. Denna process stör jordens sammansättning som omger träden och utsätter trädrötterna för luften, vilket kan skada det symbiotiska sambandet mellan svamparna och trädet. Utan denna anslutning kommer nya tryffel att upphöra att växa för framtida skördar. Experter oroar sig för att överskörden av asiatiska svarta tryffel i Kina sätter landet för misslyckande i framtiden, eftersom många skogar som en gång innehöll tryffel nu är karga och inte längre producerar svampar på grund av livsmiljöstörning. Många asiatiska svarta tryffel samlas också på statsmark, vilket leder till att jägare klättrar och skördar tryfflarna tidigt innan andra jägare kan ta tryfflarna. Detta har lett till en tillströmning av omogna tryffel som säljs på marknader med mindre smak och gummiaktig konsistens.
Geografi / Historia
Asiatiska svarta tryffel har naturligt vuxit nära och under tallar och andra barrträd i Asien sedan urminnes tider. Vintertryfflarna finns i regioner i Indien, Nepal, Tibet, Bhutan, Kina och Japan, och tryfflarna börjar vanligtvis frukta när värdplanterna är minst tio år gamla. Asiatiska svarta tryffel samlades inte ihop förrän i början av 1990-talet när bönderna började exportera tryfflarna till Europa. Sedan 1990-talet har skörden av asiatiska svarta tryffel fortsatt att öka, vilket har ökat antalet jägare som letar efter tryfflarna i hela Asien. I Kina skördas asiatiska tryffel främst från provinserna Sichuan och Yunnan, där Yunnan producerar över sjuttio procent av de svarta tryfflarna som säljs nationellt och internationellt. Asiatiska svarta tryffel finns också i mindre kvantiteter i provinserna Liaoning, Hebei och Heilongjiang, och utvalda gårdar försöker odla asiatiska svarta tryffel för kommersiellt bruk. Idag transporteras asiatiska svarta tryffel internationellt till Europa och Nordamerika. Tryfflarna används också på hemmaplan och levereras huvudsakligen till avancerade restauranger i större städer, inklusive Guangzhou och Shanghai.
Receptidéer
Recept som inkluderar svarta tryfflar från Himalaya. En är lättast, tre är svårare.
