| Food Buzz: Svampens historia | Lyssna |
Beskrivning / smak
Vita kantarellsvampar är små till medelstora, med en genomsnittlig diameter på 5-10 centimeter och en längd på 2-5 centimeter och har oregelbundet konvex form. Den krämfärgade till elfenbenskåpan är platt, halvmjuk till fjällande, är något trattformad och har vågiga kanter med lite gul-orange blåmärken eller missfärgning när den mognar. Under locket finns det många falska gälar som ser ut som rynkor eller veck som ansluts ner i den tjocka, avsmalnande stammen. Den matchande krämfärgade stammen är solid och upplever också gul missfärgning när den är blåmärken eller skadad. Vita kantareller har en söt arom som är mindre fruktig än den gyllene kantarellen, och när de kokas har de en mild, jordnär smak med en tugg konsistens.
Årstider / tillgänglighet
Vita kantarellsvampar finns under hösten till mitten av vintern.
Aktuella fakta
Vita kantarellsvampar, botaniskt klassificerade som Cantharellus subalbidus, är en vild variation av kantarellsvampar som tillhör Cantharellaceae-familjen. Växande i kluster i låga, gamla skogsområden vid basen av träd som madrone, tall, hemlock och gran, finns vita kantarellsvampar i Stillahavsområdet nordvästra USA och skördas bara från naturen som odling kan inte reproducera de naturliga smakerna som härrör från vild tillväxt. Vita kantarellsvampar är täta, håller formen väl och gynnas av kockar för sin milda, jordnära smak, knapphet och mångsidighet för att införlivas i en mängd olika kulinariska rätter.
Näringsvärde
Vita kantarellsvampar innehåller vitamin A, kalium, järn och essentiella aminosyror.
Applikationer
Vita kantarellsvampar är bäst lämpade för kokta applikationer som kokning och sautering. Innan du lagar mat, kör svampen under vatten och borsta skräp försiktigt från veck och lock, så att de kan torka på en pappershandduk. När de är rena kan vita kantarellsvampar sauteras i olja eller smör med örter och serveras som en fristående maträtt eller hackas och läggas till pasta och kötträtter. De kan också torkas eller kokas och frysas för längre användning. När de är torkade blir svamparna läderiga och måste återhydratiseras innan de lagas. Vita kantarellsvampar passar bra med kött som kyckling, kalvkött, bacon eller nötkött, schalottenlök, vitlök, lök, vitt vin, cognac, port, kycklingbuljong och tung grädde. De kommer att hålla sig upp till en vecka när de förvaras otvättade i en brun papperspåse i kylen.
Etnisk / kulturell information
Man tror att vita kantarellsvampar behöver specifika biologiska, fysiska och kemiska egenskaper hos gamla skogar för att växa. Gamla tillväxtskogar klassificeras efter ålder och är vanligtvis hundratals år gamla. Mykologer tror att vita kantarellsvampar fruktar i mycket begränsande antal av denna anledning, eftersom gamla skogar är svåra att hitta på grund av avskogning och är isolerade till specifika geografiska regioner.
Geografi / Historia
Vita kantarellsvampar är infödda i barr- och lövskogar i norra Kalifornien och Stillahavsområdet nordväst och har vuxit vilda sedan urminnes tider. Idag växer vita kantarellsvampar i ett begränsat antal, bland kvistar och fåglar, och finns på bondemarknader och specialaffärer i USA.
Receptidéer
Recept som inkluderar vita kantarellsvampar. En är lättast, tre är svårare.
| Salt och peppar stekpanna | Rostad kantarell & gul vaxbönsallad |
