Beskrivning / smak
Butterbur groddar är små och tätt grupperade, omogna blomknoppar, i genomsnitt 5 till 6 centimeter i diameter, och är inneslutna i en tunn mantel av släta, ljusgröna blad. Groddarna skördas när de yttre bladen fortfarande är stängda och när bladen skalas tillbaka avslöjar de ett klotformigt, kompakt kluster av ljusgröna knoppar. De små blomknopparna är i allmänhet stängda och fasta och vid botten av knopparna finns en tjock, lila stjälk. Butterbur groddar, när de kokas, har en skarp och öm konsistens med en jordnär, vegetabilisk och bitter smak.
Årstider / tillgänglighet
Butterbur groddar finns på vintern till tidig vår.
Aktuella fakta
Butterbur groddar, botaniskt klassificerade som Petasites japonicus, är unga blomknoppar av en lövrik, örtartad flerårig som tillhör Asteraceae familjen. I Japan är groddarna också kända som Fukinoto, och de ljusgröna klusterna dyker upp i slutet av vintern och dyker ofta upp genom snötäcken. Butterbur groddar är en symbol för den kommande våren i Japan. Groddarna är en av de första gröna som dyker upp i skogarna och är kända som en sansei-grönsak, som översätts från japanska till 'berggrönsak'. Sansai-grönsaker skördas traditionellt för hand och betraktas högt som specialingredienser. Butterbur-groddar är gynnade för sin bittra smak, som tros ha avgiftande effekter, och knopparna bereds helt enkelt i rätter för att visa upp sin skarpa smak, vilket får många lokalbefolkningen att hävda knopparna som 'vårens nya smak'.
Näringsvärde
Butterbur groddar är en utmärkt fiberkälla, som kan hjälpa till att reglera matsmältningskanalen och ge beta-karoten, vitaminer B1, B2, B3 och C, kalcium och kalium. Knopparna innehåller också fukinolsyra och klorogensyra, som tros främja antiallergi och antiinflammatoriska fördelar.
Applikationer
Butterbur groddar måste kokas före konsumtion som den bittra smaken när rå ofta anses osmaklig. Den traditionella beredningsmetoden för denna grönsak involverar en teknik som kallas aku-nuki, vilket betyder 'borttagning av hårdhet'. Detta görs genom olika metoder i Japan, men att koka blomknopparna i saltat vatten i flera minuter är den mest populära tekniken, sköljning och efterbehandling i ett isbad. Efter förbehandlingen kan groddarna läggas till soppor som udon, bovete och miso eller kokas som ohitashi, som är en kokt grönsak som serveras i en dashi-baserad sås. Butterbur groddar är också ofta misshandlade och stekt i tempura. Steking tros hjälpa till att motverka de bittra smakerna och hjälpa till att bibehålla den jordnära smaken av knopparna. Förutom att tjäna som en fristående maträtt kan Butterbur-groddar finhackas och röras om till miso för att göra en smak känd som fukinotou-miso. Denna miso serveras vanligtvis över ris, används som ett grönsaksdopp eller blandas med kyckling, tofu eller fisk. De omogna knopparna bör konsumeras omedelbart för bästa kvalitet och smak, men de kan förpackas löst i en påse och förvaras i kylskåp i upp till en vecka. Knopparna kan också kokas och frysas i 3 till 6 månader.
Etnisk / kulturell information
I Japan har sansei-grönsaker som Butterbur-groddar använts för medicinska ändamål i århundraden och är vördade för sina höga näringsegenskaper. Hela växten, inklusive rot, stjälkar och löv, används som botemedel mot hosta, överdriven slem, pollenallergi och för att förbättra matsmältningen. Butterbur groddar används också som ett naturligt växtbaserat läkemedel mot astma, kikhosta, feber och spasmer. Utöver att föda knopparna för medicinsk användning väcker Butterbur-groddar starka minnen från våren, och många japanska familjer tillbringar vinterdagar tillsammans och samlar de gröna groddarna. Fodringstekniker överförs traditionellt mellan generationerna, och den vilda skörden görs noggrant för att bevara och uppmuntra fortsatt tillväxt år efter år och lämnar både manliga och kvinnliga blommor att reproducera.
Geografi / Historia
Butterbur groddar är infödda i Sydostasien, inklusive Kina, Korea och Japan, och har vuxit vilt sedan urminnes tider. I Japan har groddarna odlats kommersiellt sedan Heian-perioden, som varade från 794 till 1185, och växer i våta vinterjordar i de bergiga regionerna Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu och Okinawa. Groddarna odlas också i växthus i Gunma, Fukushima och Hokkaido för kommersiell försäljning. Butterbur groddar kan samlas från naturen, säljas på färska lokala marknader och odlas i hem trädgårdar. Utanför Asien kan groddarna ibland växa i hemträdgårdar i Nordamerika och Europa, som först introducerades av japanska invandrare.
Receptidéer
Recept som inkluderar Butterbur Sprout. En är lättast, tre är svårare.
| Stjärnkockar | Landskap av februari Satoyama | |
| Cookpad | Fukinoto (Butterbur Sprout) Miso | |
| Cookpad | Fukinotou (Butterbur Sprouts) Tempura | |
| Hokuriku Expat Kitchen | Fukinotou Miso Paste |
