| Food Buzz: History of Mushrooms | Lyssna |
Beskrivning / smak
Hästsvampar är medelstora till stora, med en diameter på 10-25 centimeter och är rundade när de är unga och släpper ut när de är mogna. Det krämiga vita locket är slätt, fast, tjockt och torrt och när det åldras kan det förekomma ljusbruna skalor i mitten. Under locket är gälarna fria och trånga, de verkar först ljusrosa och förvandlas sedan till en mörkbrun och fortsätter att mörkna över tiden. När svampen är ung finns det ett tydligt kugghjulsmönster på den oöppnade slöjan, och när den mognar löper slöjan nerför den kraftiga stammen och bildar en liten kjol. Stammen kan växa 4-10 centimeter i höjd och är tunn och blir ihålig med åldern. Om blåmärken eller utsätts för luft kan hästsvampens keps ibland bli gul. Lukten av hästsvampen sägs vara distinkt, med en skarp anis eller lakritsarom och när den kokas är hästsvamp saftiga och skarpa med en söt, mild mandelsmak.
Årstider / tillgänglighet
Hästsvamp finns på sommaren till hösten, med begränsad tillgänglighet på våren i varmare klimat.
Aktuella fakta
Hästsvampar, botaniskt klassificerade som Agaricus arvensis, är vilda ätbara svampar som tillhör familjen Agaricaceae. Även känd som mandelsvampen i Australien och snöbollssvampen i Nya Zeeland, finns hästsvampar som växer ensamma eller i ringar i åkrar, betesmarker eller gräsbevuxna områden i näringsrik jord. Betesmarker befruktade med hästgödsel är där svamparna sannolikt fick sitt namn. Hästsvampar är saprobiska, vilket betyder att den växer och får sina näringsämnen från förfallet organiskt material, kontra en mykorrhizal svamp som har ett symbiotiskt förhållande till rötterna hos vissa trädarter. Hästsvamp har nyligen minskat i tillgänglighet på grund av förlust av livsmiljöer, men de är fortfarande föda och odlas i mycket liten skala i vissa områden. De gynnas för sin skarpa konsistens och milda smak.
Näringsvärde
Hästsvampar innehåller stora mängder vitamin D. De innehåller också lite järn, koppar, zink och kalium.
Applikationer
Hästsvampar är bäst lämpade för kokta applikationer som sautering, kokning, rostning eller grillning och kan användas som ett alternativ till portobello-svamp. Tvätta svampen under svalt, rinnande vatten, ta bort stammen och hugga eller skiva locket innan du lagar mat. Hästsvampar kan sauteras och läggas till risotto, pasta eller äggrätter. De kan också användas i soppor, grytor, såser eller vätskor för kötträtter. Hästsvamp passar bra med citronsaft, söt cicely, träsorrel, parmesanost, vitlök, lök, persilja, kött som nötkött eller fjäderfä, oliver och kapris. De kommer att hålla upp till en vecka när de förvaras i en papperspåse i kylen.
Etnisk / kulturell information
Hästsvampar är en favoritsort att hitta bland födosökare för sin stora storlek och identifierbara egenskaper inklusive färg och lukt. Det finns en hästsvamp som är giftig som kallas gul fläck. När stammen på den gula fläcken skärs, som namnet antyder, blir det exponerade köttet ljusgult. Detta är inte fallet för hästsvampen, vars stjälk förblir vit när den skärs. Om det förekommer foder, rekommenderas det att inte äta svampen förrän den har godkänts av en expert om det inte finns absolut säkerhet om en svampart. Hästsvampar används främst för kulinariska ändamål, men vissa hävdar att de används i kinesisk medicin för smärta i nedre delen av ryggen och lederna.
Geografi / Historia
Hästsvampar finns i hela Europa och USA, men de finns oftast i Storbritannien och Irland. Först beskrivet 1762 av Jacob Christian Schaeffer i Bayern, var Schaeffer en tysk botaniker och mykolog som var en av de första som publicerade beskrivningarna av svamparter som aldrig tidigare formellt registrerats. Idag finns hästsvampar i naturen, men de kan också finnas på lokala bondemarknader och specialaffärer i Nordamerika, Europa, Asien, Australien och Nya Zeeland.
Receptidéer
Recept som inkluderar hästsvampar. En är enklast, tre är svårare.
| Hunter Angler Gardener Cook | Provencal svamp |
