| Food Buzz: Svampens historia | Lyssna |
Beskrivning / smak
Torkade Candy Cap-svampar är mycket små och har i genomsnitt 1 till 2 centimeter i diameter och är smala med platta, runda kepsar. Hattens yta är lite ojämn, grov och spröd, varierar i färg från brun till brändorange och har tunna kanter som krullar något när de torkas. Den känsliga stammen kan vara ihålig eller solid, med en solbrun till orange nyans och får ett skrynkligt, skrynkligt utseende. Under torkningsprocessen utvecklar Candy Cap-svamp en unik, berusande arom som påminner om lönnsirap, farinsocker och smörgås. De torkade svamparna tillför också en söt, salt och jordnär smak i kulinariska rätter som ofta liknas med en kombination av karamell, bränt socker, curry och kamfer.
Årstider / tillgänglighet
Torkade Candy Cap-svampar finns i begränsade mängder året runt.
Aktuella fakta
Torkade Candy Cap-svampar, botaniskt en del av Lactarius-släktet, är en allmän beskrivning för flera arter av små, aromatiska svampar som tillhör Russulaceae-familjen. Det finns tre nära besläktade arter som vanligtvis är märkta under Candy Cap-namnet, inklusive Lactarius rufulus, Lactarius rubidus och Lactarius fragilis, med Lactarius rubidus som den vanligaste födoslagna arten. Torkade Candy Cap-svampar är sällsynta eftersom de bara föda från naturen och är mycket gynnade för sin varma, söta smak och doft. Svampen är en av de enda söta sorterna som finns, och deras lönn-butterscotch-smak kan användas i både söta och salta kulinariska rätter. Torkade Candy Cap-svampar är älskade av kockar och hemmakockar, särskilt i Stillahavsområdet, för sin ovanliga smak och starka arom, och endast en liten mängd svamp behövs för kulinarisk användning.
Näringsvärde
Torkade Candy Cap-svampar är en källa till antioxidanter, molekyler som skyddar kroppen mot föreningar som kallas fria radikaler som kan skada immunsystemet och orsaka sjukdomar. Svampen ger också fiber för att stimulera matsmältningskanalen och lägre mängder zink, folat, koppar, fosfor, kalium och magnesium.
Applikationer
Torkade Candy Cap-svampar har en stark smak och arom som passar både för söta och salta beredningar. De torkade svamparna kan rekonstitueras genom blötläggning i varm vätska i 15 till 20 minuter och när de väl har återhydrerats kan de införlivas i vilket recept som helst som kräver hela Candy Cap-svamp. Torkade Candy Cap-svampar kan också malas till ett pulver och kombineras med havssalt för att göra kryddor, eller så kan de användas som smakämnen i rika såser, sockersirap, mejeriprodukter och andra matlagningsvätskor. Ground Candy Caps är populärt införlivade i dessertrecept, inklusive crème brulee, pumpa pajer, glass, puddingar, muffins, kakor, våfflor och ostkakor. Förutom söta beredningar kan Candy Cap-svampar användas i salta beredningar som curryrätter, relisher, pasta, rostade grönsaker, ägg, nudelbaserade rätter och rökt kött. Torkade Candy Cap-svampar passar bra med pekannötter, grädde, smör, potatis, mjuka ostar, kött som fjäderfä, fläsk och anka, skaldjur, karamell och äpplen. Hela, uttorkade svampar förvaras 1 till 2 år i en förseglad behållare på en sval, torr och mörk plats.
Etnisk / kulturell information
Torkade Candy Cap-svampar är en av få svampvarianter som kan användas för att smaka på både söta och salta desserter. Salta svampar har införlivats i amerikansk matlagning sedan 1800-talet, men den lönnsöta sorten blev inte en specialkulinarisk ingrediens förrän på 2000-talet. Med ökningen av hälsokosttrender och en ökning av konsumenterna som blev vegetarian, omvärderade kockar ingredienser som gick in i desserter och letade efter mer naturliga men smakrika element. Candy Cap-svampar användes ursprungligen bland kockar i San Francisco och främjades först kraftigt under Ferry Building Fungus Festival. Helgfestivalen hölls först 2006 i den historiska San Francisco Ferry Building och innehöll svampcentrerade pedagogiska diskussioner, matlagningsdemonstrationer och svamphandlare som gick med på ovanliga sorter. Under festivalen användes Candy Cap-svampar i ett brett utbud av desserter för att visa sortens unika smak. Senare 2012 släppte den berömda glassbutiken Humphry Slocombe i San Francisco en Candy Cap-glass som visade svampens smörgås- och lönnsirapsmak och glassen blev snabbt en av de bästsäljande artiklarna. Butiksägare Jake Godby och Sean Wahey, i partnerskap med Paolo Lucchesi, skrev också Humphry Slocombe Ice Cream Book, inklusive Candy Cap-svampglass, som ett av säsongens recept. I dagsläget har dessertrecept med torkade godismösssvampar ökat stadigt över onlinebloggar, eftersom fler svamphandlare online säljer torkade svampar i små, aromatiska förpackningar.
Geografi / Historia
Candy Cap-svampar är infödda i Nordamerika och finns främst i skogarna i Kalifornien, Oregon och Washington. De små svamparna finns ofta längs vägar, stigar och i organiska material som mossa och ruttnande trä under barrträd som tall, Douglas gran och gran och lövträ som tanoak och ek. Svampen finns också i små, sporadiska grupperingar eller växer individuellt på utspridda platser, vilket bidrar till den utmanande naturen för födosök efter sorten. Efter att ha samlats uttorkas svamparna och säljs i vikt, vilket ger höga priser på kommersiella marknader. Torkade Candy Cap-svampar finns främst via online-återförsäljare och säljs också genom specialbutiker i hela Kalifornien och Stillahavsområdet.
Receptidéer
Recept som innehåller svampar med torkade godislock. En är lättast, tre är svårare.
| WineForest Wild Foods | Ångad persimmonpudding med god sås | |
| Forager Chef | Candy Cap Candies |
