Beskrivning / smak
Oxtungesvampar har ett oregelbundet, utplattat utseende, med en genomsnittlig diameter på 7 till 20 centimeter och växer i en halvcirkelformad, hyllliknande form med vågiga till böjda kanter. När den är ung är svampen fuktig med en ljus, rödrosa nyans, men när den mognar blir huden mörkare till en djup rödbrun. Under svampen är porerna små vita prickar när de är unga, vilket ger undersidan en grov konsistens, och när svampen mognar förlängs porerna till individuella elfenben till ljusrosa rör som blåmärker brunrött när de förvärras. Oxtungesvampar har vitt och rött, strimmigt kött med en mjuk, vattenhaltig och lätt gummiaktig konsistens. När det skivas utsöndrar köttet en klibbig röd vätska som också ibland finns på den yttre ytan. Oxtungesvampar har en seg och mjuk konsistens när de är råa och har en syrlig, sur och jordaktig smak.
Årstider / tillgänglighet
Oxtungesvampar finns på sensommaren till hösten.
Aktuella fakta
Oxtungesvampar, botaniskt klassificerade som Fistulina hepatica, är ovanligt formade svampar som tillhör Fistulinaceae-familjen. Också känd som nötköttsvampen och tungasvampen, oxtungesvampar är en något sällsynt svamp som finns på både levande och förfallande kastanj och ek. Ox Tongue-svampen växer främst vid trädets bas och har ett märkligt utseende som mycket liknar rått kött. När svampen mognar kan den bildas i en form som liknar en lever eller tunga med mörkröd färg, vilket också är där den fick sitt namn. Oxtungesvampar har använts som köttersättning i många år, men trots dess likhet i utseende med kött har svampens smak varit mycket debatterad bland födosökare, och majoriteten slutsatsen att smaken främst är sur, beroende på mognad. Oxtungesvamp odlas inte kommersiellt och finns bara genom födosök i utvalda regioner runt om i världen, vilket gör dem till en sällsynt svamp att hitta på lokala marknader.
Näringsvärde
Ox Tongue-svampar innehåller lite C-vitamin, som är en antioxidant som kan hjälpa till att bekämpa fria radikaler i kroppen genom att öka immunförsvaret. Svamparna kan också ge lite kalium, fiber och folat.
Applikationer
Ox Tongue-svampar är unika eftersom de är en av få svampar som kan konsumeras råa. Det är viktigt att notera att yngre svampar är det bästa steget för färsk konsumtion eftersom de äldre, mer mogna svamparna utvecklar en syrlig och sur smak. Oxtungesvampar kan skäras tunt och serveras på samma sätt som sashimi, snabbt inlagda och användas som garnering eller stekt och smulas i bitar som bacon. När de tillagas i tjockare skivor blötläggs svampen vanligtvis i mjölk för att hjälpa till att späda ut surheten och kokas i gräddbaserade såser för en salt, balanserad smak. De används ofta i stroganoff med andra svampar, belagda med brödsmulor och stekta, kokta till grönsaker, serveras i pasta eller sauterade i smör med färska örter. Oxtungesvampar passar bra med morötter, arvstomater, spenat, timjan, koriander, vitlök, schalottenlök, linser, nudlar, senap och Parmigiano Reggiano-ost. De färska svamparna ska användas omedelbart för bästa kvalitet och förvaras bara 1-2 dagar när de förvaras i en papperspåse i kylen.
Etnisk / kulturell information
När Ox Tongue-svampar växer på sidan av engelska ekar utsöndrar de syra i den ljusfärgade ek som fläckar träet till en rik, mörkbrun. Svampen och syran kommer så småningom att döda trädet med tiden, men från denna färgningsprocess har det mörkbruna träet blivit en värderad vara i träbearbetningsvärlden. Brun ek är extremt sällsynt och är uppskattad för färgning och kornning. Träet används för golv, möbler och faner och anses vara ett premiumträ som ger mycket höga priser för sin nyhet.
Geografi / Historia
Oxtungesvampar rapporteras växa vilda i regioner i Nordamerika, Europa, Afrika och Australien och har funnits sedan antiken. Växande på levande eller förfallna ek- och kastanjeträd är Ox Tongue-svampar särskilt framträdande i skogar i hela Irland och England och fick sitt nuvarande vetenskapliga namn av en brittisk botaniker i slutet av 1700-talet. I Australien kan svampen också hittas på eukalyptusträd. Idag finns oxtungesvampar fortfarande bara i naturen och föda i hela Europa, i både Nord- och Sydafrika, Australien, Kanada och i östra USA.
Receptidéer
Recept som inkluderar Ox Tongue Mushrooms. En är enklast, tre är svårare.
| Forager Chef | Heirloom Tomat och Beefsteak Mushroom Sallad | |
| Släpper loss | Smörkokt biff | |
| Flicka avbruten äta | Biffstek svamp med linser | |
| Foodie Site | Herb Crusted Beefsteak Fungus |
