Beskrivning / smak
Warabi är de unga, långa, ljusgröna eller purpurgröna knopparna på en ormbunke som kan växa upp till 70 centimeter. De har hängande huvuden av oöppnade gröna blad, som är klo-liknande i utseende och kan vara täckta i fina hår. Warabi har en delikat, något bitter smak som liknar sparris och toskansk svartkål, med söta och nötiga toner av gröna bönor och mandel. De har en hal eller slemmig konsistens när de kokas, jämförbara med okra.
Årstider / tillgänglighet
Warabi är tillgängligt under vårmånaderna.
Aktuella fakta
Warabi klassificeras botaniskt som Pteridium aquilinum. Namnet 'Warabi' är japanskt för Bracken, vilket är den vanliga västerländska termen för denna art. Dessa termer avser endast de ätliga, unga, veckade skotten, eftersom växten är oätlig när bladen är helt öppna. Warabi måste kokas eftersom den innehåller en TOXIC cancerframkallande förening, ptaquiloside.
Näringsvärde
Warabi innehåller stora mängder vitaminer A och C och är en bra källa till järn och fiber. De innehåller också betakaroten och är en rik källa till antioxidanter omega 3 och omega 6.
Applikationer
Warabi bör tvättas och MÅSTE TILLAGAS före konsumtion. Den cancerframkallande föreningen som finns i Warabi är vattenlöslig, därför blöts Warabi oftast i vatten och blancheras sedan med salt och bakpulver för att neutralisera föreningens toxicitet. Warabi kan användas i soppor, grytor, sallader och sauter. Det kan vara sylt eller stekt som tempura. Warabi finns också ofta som en toppning för udon- eller soba-nudlar. Kompletterande smaker är sojasås, vinäger, dashi och mirin. För att förvara Warabi, lägg in dem i en våt pappershandduk och lägg dem i en påse i kylen. Warabi är mycket ömtålig och måste användas inom en dag eller två.
Etnisk / kulturell information
Warabi har citerats i japansk litteratur. Det är förknippat med vårbränder som vanligtvis används för att rensa mark från vegetation, varefter växten skulle trivas i den aska jorden. Aska tillsattes traditionellt till vattnet som användes för att koka Warabi och fungerade som ett neutraliserande medel för den giftiga föreningen ptaquiloside. Den stärkelserika roten på ormbunken torkas och används ungefär som rismjöl och används för att göra warabimochi, en geléliknande efterrätt populär i Japan.
Geografi / Historia
Warabi är en av de vanligaste och mest distribuerade sorterna av alla fiddlehead ormbunkar. Den växer i torrare subtropiska klimat och finns på alla kontinenter utom Antarktis. Warabi är en grovfodrad berggrönsak som skördas på våren, och den har använts i Japan sedan medeltiden och går tillbaka till minst 734 e.Kr.
Receptidéer
Recept som inkluderar Warabi / Bracken. En är lättast, tre är svårare.
| Mat 52 | Warabi-Kamaboko sallad |
