Beskrivning / smak
White Chuno är liten i storlek och är väldigt lätt och sträcker sig i former från rund, avlång, till något sned och platt. Den ljusgrå till vita huden är slät med en mjuk, sammetslen, krita-liknande konsistens och innehåller en svag, sur lukt. Under huden är det torra köttet också vitt med en porös, fast och tät natur. När den är återhydratiserad och kokad är White Chuno svampig, tjock och seg, absorberar lätt åtföljande smaker och har en jordnär, mild och intetsägande smak.
Årstider / tillgänglighet
White Chuno finns året runt i Sydamerika.
Aktuella fakta
Vit Chuno, botaniskt klassificerad som Solanum tuberosum, är frystorkade potatisar som bevaras naturligt med Andes hårda klimat. Även känd som Tunta, Chuno Blanco och Moraya, det finns två sorter av chuno, svart chuno och White Chuno, och processen att göra chuno har förblivit densamma i över åtta århundraden, skapad av byarna Aymara och Quechua som bor i det höga höjdregionerna i Anderna i Bolivia och Peru. För att skapa White Chuno fryses potatis i flera nätter, tvättas i kalla floder och trampas på i nät för att ta bort skinn och torkas sedan i den heta solen för att skapa en vit, konserverad knöl. Ordet chuno kommer från Quechua-ordet ch’unu, som ungefär översätts till frusen eller skrynklig potatis. White Chuno är till stor del lokaliserat till Sydamerika och är en förvärvad smak, men det har förblivit ett häftklammer i peruanska och bolivianska dieter i århundraden, gynnat för sin fyllningsnatur och långa lagringstid.
Näringsvärde
White Chuno innehåller kalcium, järn och en låg mängd kalium, zink, magnesium och fosfor.
Applikationer
Vit Chuno är bäst lämpad för kokta applikationer och återhydratiseras oftast eller males till ett mjöl. När den är återhydrerad kan White Chuno skivas och täckas i såser, ofta konsumeras med andinska chili eller aji, serveras med rostade kött som rökt öring, eller fyllda med ost och ryckig i en maträtt som kallas tunta rellena. Vit Chuno kan också malas till ett mjöl och användas för att tjockna soppor som chairo, som består av chuno, grönsaker och kött, och grytor som chuno cola, som består av kikärter, korv, nötköttsbuljong, ris och chuno. Mjölet kan också användas i desserter för ökad tjocklek och konsistens. Vit Chuno passar bra med jordnötter, ricottaost, queso fresco, ägg, sallad, aji amarillo, vitlök, lök, grön lök, huacatay, persilja, oregano, mynta, fava bönor, gröna ärtor, morötter, quinoa, vit majs och kött som lamm, nötkött, fläsk och fisk. De bevarade knölarna kommer att förvaras i årtionden när de förvaras på en sval, torr och mörk plats.
Etnisk / kulturell information
Chuno har varit en viktig häftklammer i peruanska dieter, eftersom det oförlåtliga klimatet i Anderna ofta orsakar skördefel och torka. Genom att upptäcka ett sätt att bevara potatis under långa tidsperioder har byarna i Peru anpassat sig och blomstrat under dessa hårda förhållanden och har säkerställt att de har ett varaktigt utbud av mat. Användningen av chuno noterades under Inca-imperiet där Inca-arméer skulle konsumera knölarna som matkälla på långa resor, men chuno har också sett en popularitet nyligen ökat i den globala kulinariska scenen. I Lima, Peru, gör många kockar chuno till stjärnan i Novoandina-matlagningen, vilket är en matlagningsstil med moderna tekniker med lokala, gamla ingredienser. Internationella kockar från hela världen reser också till Peru för att uppleva den ovanliga chuno-frystorkningsprocessen och lär sig hur man införlivar den torkade knölen i andra stilar av matlagning och etablerar Lima som en av de gastronomiska centra i Sydamerika.
Geografi / Historia
White Chuno är infödd i Peru och Bolivia och har utvecklats av byar sedan 1200-talet. White Chuno är fortfarande skapad med samma process som den gjordes i antiken och är till stor del lokaliserad till höga byar i Anderna. Idag finns den bevarade knölen på lokala marknader i Peru och Bolivia och finns också ibland i Chile och Argentina. Det kan också hittas via utvalda online-återförsäljare.
Receptidéer
Recept som inkluderar Chuno Potatis. En är enklast, tre är svårare.
| The New York Times | Peruansk ostliknande potatissoppa med kryddig örtsås |
