| Food Buzz: History of Mushrooms | Lyssna |
Beskrivning / smak
Pigs öronsvampar är små till medelstora, med en genomsnittlig diameter på 5-15 centimeter och består av många veck, lager och åsar. Kepsen är tratt- eller flöjtformade och känns igen av sina lila sidor och deras deprimerade gulbruna centrum när de är unga. När svampen åldras försvinner den till en tråkig solbränna. Kepsens kanter är vågiga och släta, och i stället för äkta gälar finns det många falska gälar i form av åsar och grunda vener som löper på lockets sidor. När den är skivad är svampens kött vitt och fast. Pig's Ear-svampar är fasta och täta med en smaklös, jordnär smak och arom.
Årstider / tillgänglighet
Pigs öronsvamp finns på hösten till vintern.
Aktuella fakta
Pigs Ear-svampar, botaniskt klassificerade som Gomphus clavatus, är vilda ätliga svampar som tillhör Gomphaceae-familjen. Pig's Ear-svampar ansågs också vara relaterade till kantarellen tills de omklassificerades i början av 2000-talet och finns vanligtvis i samma regioner och samtidigt som kantarellsvamp. Dessa svampar växer i stora kluster och bildas på fuktig mark eller ruttna trä i gamla barrskogar nära gran och gran. Pig's Ear-svampar får sitt namn från deras likhet i utseende med det välkända djurets öra och form och favoriseras av födosökare för sin fasta konsistens och rika, musky smak.
Näringsvärde
Pig's Ear-svampar innehåller järn, zink, koppar, D-vitamin, fibrer och fettsyror som har svampdödande egenskaper. De innehåller också flera väsentliga enzymer som proteas, amylas och lipas, som hjälper till att smälta proteiner, stärkelse och fetter.
Applikationer
Pigs öronsvamp passar bäst för kokta applikationer som kokning, stekning och sautering. I naturen gynnas denna sort av flugor och dessa flugor lägger ägg i mer mogna svampar, så unga svampar är idealiska. Om det finns tecken på larver kan svampen kokas och rengöras för att ta bort larver. Pig's Ear-svampar har en fast och köttig konsistens som håller bra i soppor, grytor, chowders och såser. De kan också sauteras och serveras i en reduceringssås tillsammans med nötkött eller lamm eller serveras i krämiga pastarätter för extra konsistens. Pig's Ear-svampar passar bra med vitlök, lök, ingefära, timjan, dragon, oregano tofu, mörkt kött som lamm eller nötkött, kronärtskockhjärtor, paprika, tamari, sake, nudlar och jasminris. De förvaras i ett par dagar när de förvaras i en papperspåse i kylskåpet eller kan kokas och bli frusna i frysen i ett par månader.
Etnisk / kulturell information
Pig's Ear-svampar finns över hela Europa, men på grund av att skära gamla tillväxtskogar har svampens antal snabbt minskat och de placerades på Global Fungal Red List, som är en lista som används för att få medvetenhet och konversation till fördelaktiga sorter. Trots deras nedgång i Europa finns Pig's Ear-svampar också i Nordamerika och rankades som en av de mest gynnade sorterna av Zapotecs i Oaxaca, Mexiko. Denna rangordning genomfördes enligt en studie som gjordes 2007 som undersökte den kulturella betydelsen av vissa svampvarianter, och Pig's Ear-svampen gynnades för att äta som huvudrätt utan medföljande ingredienser.
Geografi / Historia
Pigs öronsvampar är infödda i Nordamerika och Europa och registrerades först av den tyska naturforskaren Jacob Christian Schaffer 1774. Denna sort överfördes sedan till många olika klassificeringar tills den omklassificerades till Gomphus-arterna i början av 2000-talet. Idag finns Pigs Ear-svampar i naturen och på lokala marknader i USA, Kanada, Mexiko, Europa och längs gränsen mellan Europa och Asien.
Receptidéer
Recept som inkluderar svin för svinöron (Violet Chanterelle). En är enklast, tre är svårare.
| Mad About Mushrooms | Förpackad fläskfilé med grisöron |
