Beskrivning / smak
Den italienska svarta sommartryffelns fruktkropp har en grov alligator hudliknande yta täckt med små diamantformade utsprång, gjutna av stenar som omger den i jorden. När den är mogen är den italienska svarta sommartryffeln nära svart på ytan med ett ljusgrått kött och vit marmorering som inte ändrar färg när den utsätts för luft. Den har en rik vedartad arom med smaker av vitlök, vildsvamp och jordnära hasselnötundertoner.
Årstider / tillgänglighet
Som namnet antyder skördas svarta sommartryfflor under sommarmånaderna.
Aktuella fakta
Den italienska svarta sommartryffeln, Tuber Aestivum, är också känd som 'Scorzone'. Tryffel är en art av underjordiska svampar. De ingår i en taxonomisk grupp, klassificerade som Ascomycetes och är egentligen inte svamp. Medlemmar i denna grupp producerar sporer som bildas inuti cellkroppar som kallas asci. Tryffel producerar inte luftfödda sporer, för att upprätthålla reproduktionen är de beroende av djur för att sprida sina sporer. Italienska svarta sommartryfflar säljs för färskt äta och för bearbetning till konserverade tryffelprodukter som oljor, salter och honung.
Applikationer
Svarta sommartryffel är mer subtila än vintern. De kan rakas fräscha som ett efterbehandlingselement eller infunderas i såser för att ge djupet. De flyktiga föreningarna som släpper tryffelens distinkta arom äventyras när de kokas över, men fetter kan fånga upp och inkapsla dessa aromer. Således är det ofta att de är parade med rika livsmedel som kött, ost och ägg. Svarta sommartryfflar passar bra med hummer, kaviar, fois gras, pasta, gräddsåser, vitlök, schalottenlök, lätta kroppar vinäger, mascarpone, åldrade hårda ostar, citrus och örter som dragon, basilika och rucola. Tryffel kommer att förvaras, torr och tätt förpackas eller förvaras i ris i en till två veckor.
Etnisk / kulturell information
Vid sekelskiftet skördades cirka 1000-2000 ton Périgord Black tryffel i Europa. Tryffeln fanns vid den tiden i överflödiga förnödenheter. Tidigt 1900-talskrig tvingade nedgången och övergivandet av tryffelplantager. I en värld efter kriget är tryffelskörden både marginell och platserna hålls mycket hemliga.
Geografi / Historia
Den italienska svarta sommartryffeln växer naturligt och svårt under markytan i öppna skogsmarker, kännetecknad av frånvaron av växtliv under träden. Avhandlingens kala områden, vilket betyder att tryffel finns, kallas terre brule (bränd mark). Den italienska svarta sommartryffeln, även om den är vanligast i Italien, är inte exklusiv för Italien, utan den finns i överflöd i hela Europa.
Receptidéer
Recept som inkluderar italienska svarta sommartryfflar. En är enklast, tre är svårare.
