Beskrivning / smak
Kogomi är liten i storlek med en smal stam som tätt rullar i ena änden till en rund, skivliknande form med en genomsnittlig diameter på 2-4 centimeter. Inuti spolen finns det många små, känsliga, ljusgröna löv och den ljusgröna, släta stammen har ett tydligt spår urholkt i mitten. När det finns i naturen kan Kogomi ha bruna, fjälliga fläckar eller mantlar som täcker stjälkarna som lätt kan tas bort före konsumtion. Kogomi har en bitter smak som försvinner med matlagning och är saftig, öm och saftig med en anmärkningsvärd skarphet. Den omogna ormbunken har också en färsk grön och lätt nötig smak som många liknar en blandning av sparris, okra, spenat och gröna bönor.
Årstider / tillgänglighet
Fresh Kogomi finns under en mycket kort säsong på våren.
Aktuella fakta
Kogomi, botaniskt klassificerad som Matteuccia struthiopteris, är små, omogna, ospolade blad av en lövrik ormbunke som tillhör Onocleaceae-familjen. Kogomi, även känd som Kogomu, Kagamu, Kakuma och Fiddlehead ormbunke, är en mängd strutsbärnor som finns i de skuggiga, fuktiga skogarna i Japan. Kogomi är endast tillgängligt under 2-4 veckor på våren och anses vara en delikatess i Japan och kokas som en grönsak, ofta smaksatt med dashi och blandas i soba-nudlar.
Näringsvärde
Kogomi är en bra källa till järn, fiber, A-vitamin, C-vitamin och betakaroten. Den innehåller också kalium, magnesium och kalcium.
Applikationer
Kogomi är giftigt när det är rått och måste kokas före konsumtion. De upprullade fransarna kan blancheras, lätt sauteras och serveras med sojasås, kokas och kastas i sallader med en pressad citronsaft eller ångas och serveras i grönsaksskålar med ris. Kogomi är också populärt blancherad och stekt som tempura, ångad och skiktad över pastarätter med parmesan, eller kokt i dashi och serveras med soba eller udon nudlar. Förutom färsk Kogomi blancheras och fryss frön för längre användning, tillgängliga året runt i vissa specialaffärer. Kogomi parar bra med sesam, miso, vitlök, hollandaisesås, skaldjur som kammusslor, räkor och fisk, tomater och getost. De små fransarna bör användas omedelbart för bästa smak, men de kommer att hålla upp till en vecka när de förvaras i en plastpåse i kylen.
Etnisk / kulturell information
I Japan klassificeras Kogomi som en av de mest populära sansei-grönsakerna, som översätts till 'berggrönsaker' på engelska. Dessa grönsaker föddes ursprungligen från naturen i Japan på våren och erbjöd ljusa, fräscha smaker som en utsättning från bristen på gröna under vintermånaderna. Idag kan Kogomi också hittas i hemträdgårdar, odlade hållbart för frondarna, men det är också fortfarande föda ur naturen i några korta veckor och säljs i små mängder på lokala marknader till ett högt pris. De tätt lindade fransarna används ofta i shojin ryori, som är den traditionella kosten för buddhistiska munkar som består av sojabaserad mat och bergsgrönsaker. Denna diet tros hjälpa till att balansera kropp och själ med regeln om fem, som innehåller fem smaker och fem olika färger i skålen.
Geografi / Historia
Kogomi är en strutsbärnsten som är infödd i Japans våta skogar och har vuxit vild sedan antiken. Finns i näringsrika jordar, andra sorter av strutsbregnar finns också i Europa, Nordamerika och andra delar av nordöstra Asien och föda från naturen och säljs på lokala marknader, specialaffärer och utvalda stormarknader.
Receptidéer
Recept som inkluderar Kogomi Ferns. En är enklast, tre är svårare.
| Itadakimasu animel | Sesam Miso Kogomi | |
| Yum Your Face Off | Kogomi Pasta | |
| Umami Info | Sesamvinäger Vårgrönsak + Vilda växter | |
| Ozeki matlagningsskola | Tempura av Sansai med handplockade vilda grönsaker |
